Pesce crudo: rischi e benefici per la salute
Sushi, sashimi, carpaccio e pesce marinato: il loro consumo è sempre più diffuso anche nel nostro Paese, con diverse varianti. Quali sono le proprietà nutrizionali e a che cosa bisogna stare attenti? Lo spiega una dietista.
Il consumo di pesce crudo è sempre più diffuso in Italia e nel mondo, con molte varianti nella cucina italiana e in quelle d’importazione.
Su “Humanitas News”, la dottoressa Francesca Albani, dietista di Humanitas San Pio X di Milano, ha illustrato rischi e benefici di questa specialità di origine giapponese.
Pesce crudo e Omega-3: che cos’è?
Il pesce contiene Omega-3, un acido grasso essenziale utile per l’organismo. Il vantaggio di assumere acidi grassi essenziali risiede nel fatto che l’organismo non è in grado di produrli autonomamente.
Gli acidi grassi essenziali agiscono positivamente per contrastare la depressione, proteggono dalla degenerazione del sistema nervoso, hanno il compito di bilanciare la pressione sanguigna, il colesterolo e l’iperglicemia, proteggono l’organismo da patologie quali l’arteriosclerosi, la trombosi e l’embolia, sono coinvolti nel processo di costituzione delle membrane cellulari e gestiscono il fenomeno dell’infiammazione cellulare.
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Il pesce crudo, rispetto a quello cotto, contiene una maggior quantità di Omega-3, un acido grasso essenziale che si distrugge facilmente se esposto alle alte temperature della cottura. Inoltre è necessario selezionare la qualità del pesce e il metodo di cottura per poter ottenere i massimi benefici nutrizionali.
Non cuocere il pesce aiuta a mantenere integre molte vitamine in esso sono contenute: B1, B2 e B5, necessarie per la buona salute dell’apparato digerente, di quello circolatorio e di quello nervoso. Come nel caso del pesce cotto, infine, il pesce crudo garantisce un ottimo apporto di oligoelementi quali ferro, fosforo, sodio e iodio.
Pesce crudo: rischi, batteri e quando fa male
Il consumo di pesce crudo è collegato al rischio di sviluppare numerose patologie che rappresentano un pericolo per la salute.
La cottura ad alta temperatura, invece, è in grado di uccidere batteri e virus, protozoi, larve e amebe che possono contribuire a provocare infezioni da microorganismi e il fenomeno della parassitosi.
La parassitosi riguarda l’installazione di parassiti all’interno dell’organismo umano ed è causa di sintomi gastrointestinali anche gravi. La più diffusa tra quelle dovute al consumo di pesce crudo è la parassitosi intestinale da Anisakis.
L’anisakis è un parassita che vive nelle viscere del pesce. Quando il pesce muore e i suoi tessuti deperiscono, questo organismo migra nella carne. Quando questa viene mangiata da noi, il parassita si installa nell’intestino umano e genera un’infezione. Questa infezione provoca forti dolori addominali, vomito e nausea, e può arrivare a ostruire l’intestino tenue.
Un’altra serie di problematiche è legata al consumo di molluschi. I molluschi bivalvi si alimentano filtrando l’acqua nella quale sono immersi. In questo modo trattengono, al loro interno, organismi e microorganismi patogeni. Mangiarli potrebbe contribuire allo sviluppo di infezioni anche mortali, quali l’epatite virale, la salmonella, il colera e alcune tossinfezioni.
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Questo discorso non vale per i molluschi prodotti nel rispetto delle normative vigenti, in allevamenti specifici e controllati. Vanno evitate le situazioni in cui non si conosce la provenienza del prodotto.
Pesce crudo: consigli utili
Se consumato a casa il pesce deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a una temperatura di -18° C, nel congelatore di casa contrassegnato con almeno tre stelle.
Se consumato al ristorante, per sushi, sashimi, carpaccio o pesce marinato, la legge prevede già che i ristoratori debbano preventivamente congelare il pesce a una temperatura inferiore a -20° per almeno 24 ore prima di somministrarlo crudo (questo processo è in grado di uccidere le larve e rendere l’alimento sicuro). Per avere un’ulteriore certezza è bene chiedere sempre che questa procedura sia stata eseguita.
Controllate anche la postazione dove viene preparato il pesce crudo, che dovrebbe essere ben visibile, insieme alle condizioni della vetrinetta refrigerata in cui viene conservato l’alimento.
