Anisakis nel Sushi e pesce crudo
Cos’è l’anisakis e dove si trova? Perchè è pericoloso mangiare pesce crudo? Quali sono i rischi, i sintomi ed i rimedi contro l’anisakis?
L’anisakis simplex detto anche verme delle aringhe è un parassita che normalmente svolge il suo ciclo vitale in ambiente marino.
Anisakis cose da sapere e cause
Le uova di questo nematode sono presenti nelle feci di grandi mammiferi che hanno ospitato il verme nello stadio adulto nella zona dello stomaco: balene, foche e delfini.
Dopo la schiusa delle uova, l’anisakis viene ingerito nelle prime fasi da piccoli crostacei costituenti il krill, che viene quindi ingerito da piccoli pesci e così via fino ai grandi mammiferi marini.
La pesca è un veicolo accidentale che porta l’anisakis in un individuo che non ne permette i futuri stadi di sviluppo, ossia l’uomo.
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Ciò avviene soprattutto quando il pesce viene mangiato crudo o poco cotto.
Sintomi e diagnosi da anisakidosi o anisakiasi
L’anisakidosi è un’infezione dovuta alla presenza del parassita nel nostro intestino.
I primi sintomi compaiono già dopo qualche ora dal pasto: si avverte nausea, vomito, distensione e dolore addominale.
Potrebbero esserci anche sintomi prima della completa ingestione, quali prurito alla gola o vomito che possono permetterci di espellere il parassita prima che si annidi nel nostro organismo ed effettuando così una diagnosi.
Nei casi si anisakiasi acuta i sintomi possono essere avvertiti anche dopo diversi giorni dal pasto ed in questo caso possiamo verificare anche la presenza di febbre, sangue e muco nelle feci e diarrea.
Rimedi e cure
E’ bene rivolgersi prontamente al pronto soccorso informando i sanitari di avere mangiato pesce crudo.
Tramite una gastroscopia si elimina il parassita e si effettua una diagnosi.
Il processo di eliminazione del parassita potrebbe avvenire anche in maniera naturale.
Nei casi più gravi e dolorosi si ricorre alla rimozione chirurgica che può investire anche parti dell’intestino
Pesce abbattuto e anisakis
Uno dei trattamenti che riduce il rischio di anisakis quando si mangia pesce crudo o sushi è l’abbattimento che consiste nel portare a -20°/-40° il pesce in maniera rapida e mantenere lo stato per circa 24 ore.
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Cottura del pesce
La cottura del pesce permette l’eliminazione del parassita e delle uova di anisakis, in quasi la totalità dei casi, ma si evidenziano manifestazioni allergiche, orticaria e shock anafilattico anche dopo la cottura delle uova, in soggetti allergici alle sostanze biochimiche rilasciate dalle larve di anisakidi in particolare quelli del merluzzo o Hysterothylacium aduncum.
La temperatura di cottura consigliata è ad almeno 63°.
Pesce in salamoia ed anisakis
Conservare il pesce in salamoia, ossia sotto limone ed aceto non ha nessun effetto sul parassita che continua il suo ciclo.
Pesci con anisakis
I principali pesci presenti nelle nostre ricette che possono contenere l’anisakis sono : tonno, salmone, calamari, alici o aringhe, merluzzo, passera di mare, rana pescatrice, spada.
I molluschi quali cozze e ostriche non contengono l’anisakis che è un parassita intestinale, ma si potrebbero trovare altri vermi marini che non hanno nulla a che vedere con questo parassita.
Dopo quanto muore l’anisakis nell’uomo?
Nel nostro organismo l’anisakis riesce a vivere anche 8,9 settimane.
Come vedere l’anisakis?
E’ visibile da adulto ad occhio nudo.
Consigli per mangiare pesce crudo e sushi in modo sicuro
- Assicurarsi che il ristoratore segua le regole di abbattimento del pesce.
- Evitare i ristoranti cinesi con prezzi troppo bassi soprattutto sugli all you can eat, in quanto la cucina giapponese si basa su materie prime pregiate e quindi di un certo costo.
- Quando prepariamo alici sott’olio o pesce da consumare crudo, congeliamolo in un congelatore con almeno 3 stelle ossia almeno a -18° per almeno 4/5 giorni.
Sindrome sgombroide
Oltre all’anisakis vi è una patologia allergica ai prodotti ittici, detta sindrome sgombroide causata dal consumo di pesce alterato o in cattivi stati e condizioni di conservazione, soprattutto di tonno, sgombro, sardine, acciughe ed aringhe.
A seguire come casistica troviamo la ciguatera, una patologia basata sull’ingestione di pesce contaminato da questa tossina presente in microrganismi quali il gambierdiscus toxicus o dinoflagellato. E’ associata soprattutto a pesci predatori provenienti dai mari tropicali quali cernie, barracuda e lutianidi.
