Alimenti affumicati fanno male alla salute?
I cibi affumicati sono cancerogeni? A cosa serve l’affumicatura degli alimenti e perchè può fare male alla salute e potrebbero provocare il cancro?
L’affumicatura degli alimenti è tecnica antica, che veniva un tempo praticata per lo più per migliorare la conservazione di prodotti altrimenti deperibili.
Oggi questa necessità non esiste più in quanto per la conservazione degli alimenti si utilizzano altre tecniche, decisamente più affidabili ed economiche; tuttavia l’affumicatura è rimasta per dare quel tocco in più di sapore ad alcuni prodotti che senza il fumo non avrebbero quel gusto caratteristico.
Gli esempi più classici sono lo speck e la provola affumicata, che senza l’insostituibile contributo dell’affumicatura non sarebbero più gli stessi.
La tradizione dell’affumicatura ha origini antichissime ed è soggetta a leggi rigorose che vigilano in particolare modo sulla qualità dei legnami impiegati per la produzione del fumo.
Infatti, sono assolutamente vietati tutti quelli impregnati o che presentino dei residui di trattamenti particolari che potrebbero liberare sostanza tossiche.
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Cos’è e come si effettua l’affumicatura degli alimenti
L’affumicatura avviene per mezzo di sostanze presenti nel fumo che si libera grazie ad una combustione lenta a senza fiamma, di determinate essenze lignee, quali appunto quercia, castagno, noce, pioppo, acacia, betulla, faggio, acero ed altre ancora, che tuttavia non devono essere resinose come nel caso delle conifere.
A queste a volte vengono aggiunte essenze aromatiche come maggiorana, rosmarino, alloro, timo e altre ancora con lo scopo di migliorare ed esaltare le qualità organolettiche del prodotto affumicato.
Effetti nocivi e controindicazioni dell’affumicatura
Purtroppo, però, nel fumo sono presenti anche delle sostanze nocive per la salute, come alcuni policlici aromatici cancerogeni, tra cui il benzo(a)pirene ed il benzo(a)antracene.
Per limitare l’emissione di tali sostanze, sono state adottate una serie di accorgimenti nella preparazione della legna impiegata per l’affumicatura che ne hanno sostanzialmente ridotto la nocività.
Tuttavia per limitare gli effetti nocivi è meglio che il consumo di alimenti affumicati sia del tutto occasionale e che non diventi una abitudine.
Cibi affumicati cancerogeni?
Diversi studi tra cui quelli dell’ESFA – European Food Safety Authority fanno emergere come mangiare cibi affumicati, quali carne, pesce, insaccati e formaggi, espone il proprio organismo ad attività cancerogene.
La causa risiederebbe negli aromi artificiali utilizzati per riprodurre in maniera più veloce l’affumicatura.
Lo studio è stato condotto dall’Efsa (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) che ha campionato gli aromi utilizzati per il processo di affumicatura.
Su undici aromi presi in esame, sono emersi solo due innocui ed i restanti si sono rivelati altamente tossici.
La tossicità è dipesa da un particolare estratto di legno, utilizzato per il processo di conservazione degli alimenti, in grado di agire sul dna delle cellule umane in maniera nociva, cancerogena.
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Purtroppo fa parte del nostro passato quell’affumicatura realizzata con prodotti naturali che praticavano i nostri nonni alle salsicce, formaggi e quant’altro.
Oggi per accelerare i tempi del processo si utilizzano questi prodotti artificiali, che oltretutto abbattono di gran lunga i costi delle aziende, a discapito del consumatore, ma nell’interesse del produttore.
Tuttavia, Klaus-Dieter Jany, il presidente Panel Efsa, se pur ha lanciato questo allarme, ha voluto comunque tranquillizzare i consumatori affermando che:
Il gruppo ha basato le sue conclusioni sui dati limitati attualmente disponibili e sulle stime di apporto di queste sostanze. In generale, inoltre, le preoccupazioni riguardano quegli aromi per cui questo apporto potrebbe avvicinarsi a livelli nocivi per la salute. Ciò non significa necessariamente che le persone che consumano questi alimenti siano a rischio, poiché si prendono in considerazione stime superiori al reale consumo.
